在安徽省合肥市蜀山區(qū)井崗鎮(zhèn)博澳麗苑小區(qū)出入口,快遞員將外賣(mài)放在“外賣(mài)存放處”,業(yè)主可自行到就近門(mén)崗“外賣(mài)存放處”領(lǐng)取。葛宜年攝(人民視覺(jué))
近日,重慶通過(guò)線上點(diǎn)單、“零接觸”配送等方式,讓老百姓在家里也能吃上熱騰騰的火鍋。圖為重慶小天鵝火鍋標(biāo)準(zhǔn)化生鮮火鍋外賣(mài)的門(mén)店內(nèi),2名后廚工作人員對(duì)生鮮火鍋外賣(mài)訂單的菜品進(jìn)行封裝。新華社記者 劉 潺攝
“前廳不開(kāi)、后廚開(kāi)”“鼓勵(lì)外帶,發(fā)力外賣(mài)”……隨著復(fù)工潮中的需求回暖,“無(wú)接觸”成了餐飲業(yè)的突圍之法。
“無(wú)接觸”不是權(quán)宜之計(jì)。許多餐飲店同時(shí)引進(jìn)智能機(jī)器人、增配終端取貨設(shè)施、拓展線上平臺(tái),既減少用餐聚集和接觸,又提高自動(dòng)化水平,改善了安全衛(wèi)生條件。
業(yè)內(nèi)人士分析,越來(lái)越多的餐飲店向消費(fèi)者提供無(wú)接觸服務(wù),一方面加快了餐飲業(yè)復(fù)工的步伐,有助于緩解短期壓力,另一方面豐富了消費(fèi)者的選擇,也通過(guò)更加讓人放心的設(shè)備及流程贏得消費(fèi)者信任,為迎接疫情過(guò)后的復(fù)蘇反彈夯實(shí)基礎(chǔ)。
“無(wú)接觸點(diǎn)餐送餐”,更心安
大學(xué)生林詠琪最近一直在深圳的家中上網(wǎng)課自學(xué)。想吃點(diǎn)什么,她就會(huì)在美團(tuán)上下單,網(wǎng)紅蛋糕、炸雞等經(jīng)常出現(xiàn)在她的外賣(mài)單上。“這樣點(diǎn)餐很放心。接到外賣(mài)小哥的電話,然后下樓自提餐食。小區(qū)門(mén)口設(shè)置了外賣(mài)柜,由保安定時(shí)用酒精噴霧消毒?!?/p>
“我發(fā)現(xiàn)許多餐飲店的外賣(mài)會(huì)附帶安心卡,寫(xiě)明了制作人、打包人與配送人的姓名與體溫,封裝也很細(xì)致,這些舉措讓我覺(jué)得安全、放心?!痹谏虾氖陆鹑诠ぷ鞯凝埖さひ呀?jīng)在家復(fù)工,經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)以及生鮮等半成品。最近,她發(fā)現(xiàn)不僅過(guò)去喜歡的店鋪開(kāi)始提供配送服務(wù),還有不少高端餐飲入駐外賣(mài)平臺(tái),餐食選擇更豐富了。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,目前提供“無(wú)接觸”服務(wù)的餐廳囊括了餐飲老字號(hào)、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大類型,基本覆蓋了消費(fèi)者對(duì)所有餐飲口味的需求。一些五星級(jí)酒店的餐飲也加入進(jìn)來(lái),讓消費(fèi)者足不出戶可以品嘗到星級(jí)酒店的美食。
“無(wú)接觸餐飲”,不僅餐飲店要巧思布置,還需要在取餐、外送環(huán)節(jié)上下功夫。
許多餐飲門(mén)店設(shè)立了“無(wú)接觸取餐”騎手專區(qū),將外賣(mài)小哥與部分點(diǎn)餐及自取顧客進(jìn)行分流。
外賣(mài)行業(yè)也在保證就餐安全方面建立起一整套制度。
據(jù)了解,美團(tuán)外賣(mài)率先在全國(guó)推出“無(wú)接觸配送”服務(wù),通過(guò)減少面對(duì)面接觸,保障用戶和騎手在送餐環(huán)節(jié)的安全。目前,已經(jīng)有5萬(wàn)多個(gè)美團(tuán)合作商家上線“手機(jī)點(diǎn)餐”功能,3000多個(gè)商家申請(qǐng)升級(jí)店面“無(wú)接觸點(diǎn)餐”方案。稍早前,美團(tuán)外賣(mài)發(fā)布的《無(wú)接觸配送報(bào)告》顯示,采用“無(wú)接觸配送”的訂單占到訂單總量的80%以上,且每單外賣(mài)都使用“無(wú)接觸配送”服務(wù)的用戶占比超過(guò)六成。
配送平臺(tái)加強(qiáng)了對(duì)騎手健康的管理。家住南京的江兵是“餓了么”一名外賣(mài)騎手,已多日奔波在送餐的路上?!捌脚_(tái)方為我們配發(fā)口罩,測(cè)量體溫才能上崗,還要對(duì)餐箱進(jìn)行消毒,安全措施方面很到位。在門(mén)店時(shí),店員制作好餐品后放置在指定的地方,我們?nèi)ツ萌?,保證不與店員接觸?!苯f(shuō),隨著餐飲店陸續(xù)開(kāi)業(yè),自己接的單也越來(lái)越多了。
“只見(jiàn)美食不見(jiàn)人”,照樣解饞
宅家的日子里,一樣要吃好。除了基本就餐之外,人們對(duì)各種美食的需求成為不少餐飲企業(yè)挖空心思提供“無(wú)接觸”服務(wù)的動(dòng)力。
前不久,家住湖南株洲淥口區(qū)的陳少賢最近驚喜地發(fā)現(xiàn)周圍有幾家奶茶店和餐廳恢復(fù)了營(yíng)業(yè)?!拔覀冞@里的華萊士每天營(yíng)業(yè)10小時(shí)左右,一直開(kāi)到晚上8點(diǎn)多,春節(jié)期間也堅(jiān)持開(kāi),我經(jīng)常去買(mǎi)漢堡薯?xiàng)l解饞?!标惿儋t告訴筆者,消費(fèi)者在門(mén)口說(shuō)一聲要什么,門(mén)店柜臺(tái)收到后對(duì)工作間吆喝,然后工作間做出來(lái)交給柜臺(tái),店員打包食品后送到門(mén)口桌子上。桌子上有二維碼,掃碼付錢(qián)后就能帶走,這個(gè)過(guò)程中幾乎沒(méi)有接觸,人與人都隔著5米安全距離。
餐飲企業(yè)嘗試新的經(jīng)營(yíng)模式,運(yùn)用新技術(shù),在保障消費(fèi)者安全的同時(shí),提升了自身運(yùn)營(yíng)水平。
浙江跨湖橋餐飲集團(tuán)是當(dāng)?shù)匾患抑惋嬈髽I(yè),旗下8家門(mén)店,各店面積都在五六千平方米,員工上千人。逆境之下,跨湖樓探索“無(wú)接觸”服務(wù)過(guò)程中得到不少意外收獲。
“餐飲業(yè)員工過(guò)年都不回家,我們1000個(gè)員工都住在宿舍里,做些肉包還是可以的。得到復(fù)工批復(fù)后,跨湖樓準(zhǔn)備以外賣(mài)為突破口,啟動(dòng)云點(diǎn)單,青梅醋小排、越王東坡雞、筍干老鴨煲等特色菜以及油燜筍、梅干菜捂肉、紅燒大腸等家常菜都可以在線點(diǎn)??绾谴笕獍峭ㄟ^(guò)互聯(lián)網(wǎng)與老客再次見(jiàn)面?!痹摷瘓F(tuán)董事長(zhǎng)章金順說(shuō),自己想不到的是,菜品和包子上線后,非常受歡迎,肉包單日的下單量更是一度突破6000只。
在云海肴、漢堡王等“無(wú)接觸餐廳”示范店中,更是使用機(jī)器人“店小二”承擔(dān)運(yùn)送菜品的職責(zé)。機(jī)器人按照指定路線將菜品由后廚運(yùn)送到無(wú)接觸取餐區(qū),由騎手或顧客取走對(duì)應(yīng)的餐品,整個(gè)過(guò)程“只見(jiàn)美食不見(jiàn)人”,盡可能減少人與人的接觸。
真功夫“無(wú)接觸餐廳”示范店一位負(fù)責(zé)人表示,“無(wú)接觸餐廳”無(wú)疑是最大限度減少風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)營(yíng)模式,也給疫情期間的餐飲經(jīng)營(yíng)提供了一個(gè)新思路。復(fù)工復(fù)產(chǎn)后,消費(fèi)者的用餐安全以“無(wú)接觸餐廳”的形式得到保障,餐廳客流量慢慢恢復(fù)、自然上漲,這將是消費(fèi)者和餐飲經(jīng)營(yíng)者都期待看到的。
“餐飲升級(jí)的契機(jī)”,拓展需求
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,相比去年春節(jié),防疫期間,78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。
令人欣慰的是,“無(wú)接觸”正在成為餐飲業(yè)關(guān)鍵詞,損失的需求正在回補(bǔ)。
“等到疫情結(jié)束后,我想來(lái)個(gè)‘報(bào)復(fù)式消費(fèi)’。”北京東城區(qū)的27歲上班族崔麗麗認(rèn)為,現(xiàn)在消費(fèi)者與餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)共克時(shí)艱,“我們點(diǎn)點(diǎn)外賣(mài),滿足自己,也支持企業(yè)渡過(guò)難關(guān)?!?/p>
做好“無(wú)接觸”這篇新文章,對(duì)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)也提出了更高要求。
首先是讓消費(fèi)者吃得踏實(shí)放心。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合紅餐網(wǎng)發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營(yíng)指南》,提出以“安全”為第一要?jiǎng)?wù)。具體內(nèi)容包括:在食材保障方面,建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購(gòu)管理機(jī)制,選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商;在公共設(shè)施方面,餐廳內(nèi)所有洗手池配備酒精洗手液,保障消毒設(shè)施供應(yīng)充足,并準(zhǔn)備好口罩、測(cè)溫儀等防護(hù)物資;在員工管理方面,加強(qiáng)例行檢測(cè),組織疫情防護(hù)培訓(xùn),使員工了解病毒傳播途徑和防范方法,具備應(yīng)急處理能力。從多方位采取嚴(yán)格措施,保障食品衛(wèi)生等。不少餐飲門(mén)店以此為契機(jī),細(xì)化從食材選購(gòu)到加工制作再到外送的全流程服務(wù),在全面提高安全衛(wèi)生水平的同時(shí),也通過(guò)進(jìn)一步透明化,吸引消費(fèi)者。
全面打通線上線下。中國(guó)餐飲門(mén)店眾多,以往“一大一小”,即部分走高端化、國(guó)際范兒路線的高端餐飲,和以特色見(jiàn)長(zhǎng)、老客戶為主的小型餐飲店,往往只做線下。此次應(yīng)對(duì)疫情,這些企業(yè)紛紛走到線上,推出更多美食。
武漢大學(xué)金融系副主任余靜文認(rèn)為,在疫情結(jié)束之后,大部分群體還是會(huì)更偏好有社交、有接觸的餐飲模式,但無(wú)接觸餐飲依然可以被看作是餐飲業(yè)服務(wù)升級(jí)的一個(gè)契機(jī)?!爱吘购芏嗖蛷d以前沒(méi)有使用到相關(guān)技術(shù)與管理方式,或者對(duì)線上服務(wù)的關(guān)注度不高。這樣一個(gè)模式在業(yè)內(nèi)擴(kuò)展,將給上述餐飲企業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。餐飲店將發(fā)現(xiàn)新的消費(fèi)群,而消費(fèi)者也將有更多的選擇空間?!庇囔o文認(rèn)為,二者相互作用,將在疫情結(jié)束后共同推動(dòng)餐飲業(yè)的火熱反彈。(王俊嶺 方紫薇 王昭懿)
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