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餐館后廚何時(shí)真的“亮起來”?——北京餐飲企業(yè)“明廚亮灶”走訪見聞
2019-06-14 11:57:36 來源: 新華網(wǎng)
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  新華社北京6月14日電? 題:餐館后廚何時(shí)真的“亮起來”?——北京餐飲企業(yè)“明廚亮灶”走訪見聞

  新華社“中國網(wǎng)事”記者馮松齡

  明廚亮灶,是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式,向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。國家市場監(jiān)督管理總局去年5月發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》(以下簡稱《意見》)明確提出,鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶,以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

  意見出臺后,執(zhí)行了“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)紛紛貼出“陽光廚房”標(biāo)識,多地監(jiān)管部門也紛紛曬出成績單。

  相對于秘不示人的飯店,這些有意于“明廚亮灶”的企業(yè)已是“先進(jìn)”,但實(shí)際又做得怎么樣呢? 記者對北京一些餐飲企業(yè)進(jìn)行了走訪。

  擋玻璃、無監(jiān)控、“藏”攝像頭

  記者看到,不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿滿誠意,真實(shí)展示自己的服務(wù)狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩,讓人霧里看花。按照《意見》,飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),有些即使是在監(jiān)管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳,在實(shí)際操作中卻流于形式,甚至有名無實(shí)。

  ——磨砂玻璃、器物遮擋

  按照《意見》,通過透明玻璃窗展示后廚的,透明玻璃要光滑整潔,不得遮擋視線。

  5月25日,記者在北京市東城區(qū)銀座、來福士等商場走訪時(shí)看到,“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標(biāo)識,但其餐廳內(nèi)的屏幕既無后廚展示畫面,也沒有安裝透明玻璃,后廚懸掛著門簾,展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口,用于傳菜和員工交流。

北京東城區(qū)銀座購物中心,方翔齋餐廳后廚被遮擋。圖片來源:新華社客戶端

  “金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì),僅留一塊透明玻璃窗,用于收銀和出菜。在肯德基(東直門來福士店),其后廚被廣告牌和貨架遮擋,不符合“明廚亮灶”標(biāo)準(zhǔn)。

北京東城區(qū)來福士商場金祥兄弟餐廳,后廚玻璃打上了磨砂。圖片來源:新華社客戶端

  ——監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

  按照《意見》,安裝后廚視頻展示的,應(yīng)保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內(nèi)容,且監(jiān)控?zé)o死角,設(shè)備常維護(hù)。

  記者發(fā)現(xiàn),有的餐廳后廚既不透明也無監(jiān)控,有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳,其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏,有的畫面顯示“無網(wǎng)絡(luò)視頻”。記者隨后對多家飯店走訪發(fā)現(xiàn),屏幕“失靈”者不在少數(shù),解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

  5月29日,記者走訪看到華潤五彩城必勝客餐廳內(nèi),監(jiān)控設(shè)備未開啟。圖片來源:新華社客戶端

  即便一些后廚監(jiān)控設(shè)備能正常使用,也難看到核心區(qū)。記者在王府井百貨大樓走訪看到,許多餐廳的后廚鏡頭竟對著墻角和過道。

  ——屏幕“不務(wù)正業(yè)”

  記者了解到,實(shí)施“明廚亮灶”需安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等資金投入,因此一些明廚亮灶供應(yīng)商也借機(jī)做起了生意。

  “明廚設(shè)備價(jià)值約上萬元,確實(shí)是一筆不小的開支?!币患颐鲝N亮灶顯示屏安裝公司負(fù)責(zé)人告訴記者,“其實(shí)只要掏1000多元的安裝費(fèi),飯店就可免費(fèi)使用我們的設(shè)備。但屏幕上的廣告位歸我們使用?!?/p>

  北京東城區(qū)銀座購物中心方翔齋餐廳,屏幕播放廣告,后廚被遮擋。圖片來源:新華社客戶端

  在東城區(qū)銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標(biāo)識的餐廳,在記者駐足觀看的時(shí)段,其后廚展示屏上播放的都是廣告。

  “明廚亮灶”有利監(jiān)督 落實(shí)落小重在效果

  《意見》發(fā)布后不久,河南省、甘肅省、安徽省等多地市場監(jiān)管部門紛紛曬出“明廚”成績單,多地覆蓋率已達(dá)八九成以上,有的地區(qū)實(shí)施率已達(dá)到98%。

  記者梳理發(fā)現(xiàn),在近期曝光的一些食品安全事件中,明廚亮灶工程已成為監(jiān)管部門精準(zhǔn)執(zhí)法的有力手段。上海市市場監(jiān)管局就借助明廚亮灶發(fā)現(xiàn)了上海市外婆家后廚的“活老鼠”,并對該飯店予以重罰。

  早在2017年3月,原北京市食藥監(jiān)局就發(fā)布《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見》。截至目前,石景山和東城等多地市場監(jiān)管部門表示該地區(qū)明廚亮灶率均達(dá)九成以上。

  2017年10月,原海淀區(qū)食藥監(jiān)局與北京一家網(wǎng)絡(luò)公司聯(lián)合開展陽光餐飲工程,并啟動(dòng)《北京市海淀區(qū)推進(jìn)陽光餐飲工程工作方案》,率先推出“海淀陽光餐飲APP”。隨后該公司連續(xù)為昌平、朝陽、通州等多地開發(fā)了“陽光餐飲”APP。

  5月29日,“海淀陽光餐飲”APP上,味千拉面(SOGO本館店)、西少爺(復(fù)興門店)、成都小吃(西便門內(nèi)大街)、那家小館百盛店,均存在攝像頭被遮擋、角度對不準(zhǔn)或拍不到廚師工作的現(xiàn)象。圖片來源:新華社客戶端

  記者登錄該APP發(fā)現(xiàn),各區(qū)的“陽光餐飲”情況已實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)共享。其中,一些餐飲企業(yè)還因拒絕公示后廚,被APP提醒“請消費(fèi)者謹(jǐn)慎前往就餐”。

  而在海淀、朝陽、西城等多地陽光餐飲APP上,記者觀察發(fā)現(xiàn),味千拉面(SOGO本館店)、西少爺(復(fù)興門店)等多家飯店遮擋攝像頭、角度對不準(zhǔn)或拍不到廚師工作的問題依然存在。

  “明廚亮灶的目的就是要讓廚房環(huán)境和配菜烹調(diào)過程全程透明化,既讓消費(fèi)者放心,又便于監(jiān)管部門監(jiān)督?!敝袊ㄑ芯繒?huì)副秘書長陳音江認(rèn)為,其中的關(guān)鍵就在于注重效果,不能流于形式、買個(gè)設(shè)備做做樣子。

  “放心餐飲”仍在路上 監(jiān)管部門宜“獎(jiǎng)罰并行”

  據(jù)了解,推進(jìn)明廚亮灶工作,已被納入天津市東麗區(qū)政府年度食品安全績效考核項(xiàng)目。

  “評定加分應(yīng)該細(xì)化權(quán)重,精準(zhǔn)明確,比如廚師戴帽子與否,麻辣燙的油是不是新的等。”中國人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海認(rèn)為,“做得好的餐飲企業(yè),在稅收上要給予優(yōu)惠,還應(yīng)該在銀行貸款方面,給予支持,并給予其榮譽(yù)?!?/p>

  他表示:“餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也要加強(qiáng)行業(yè)管理和自律,自律是對行業(yè)最大的保護(hù)?!?/p>

  5月29日,在巴黎貝甜長椿街店、隆源餐廳巫山烤魚和肉串汪西便門店,均可看到廚師在后廚玩手機(jī)、接打電話的現(xiàn)象;“清晨美食”的后廚工作人員并未穿著專用工作衣帽,非后廚工作人員在后廚隨意走動(dòng)。圖片來源:新華社客戶端

  天津市市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,設(shè)備的成本是監(jiān)管部門推動(dòng)此項(xiàng)工作的主要障礙。因此,“對積極實(shí)施明廚亮灶的餐飲企業(yè),應(yīng)給予一定政策支持。比如在等級評定上加分,通過遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管從而減少執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查的頻次,或者在網(wǎng)站平臺上靠前推送等?!?/p>

  “安裝明廚亮灶對我們餐飲服務(wù)單位來說是好事。作為經(jīng)營者,我們也希望后廚干干凈凈,但不能時(shí)刻盯著后廚,這樣就可以讓食客來幫助我們監(jiān)督,像是增加了雙保險(xiǎn)!”東麗恒星世界一位餐館老板說。

  “明廚亮灶讓消費(fèi)者知情、放心,同時(shí)對經(jīng)營者起到約束作用,是個(gè)好舉措?!敝袊M(fèi)者協(xié)會(huì)專家委員會(huì)專家邱寶昌表示,“要想全面推進(jìn)明廚亮灶工程,除了依靠消費(fèi)者的選擇來倒逼餐飲企業(yè)明廚亮灶外,監(jiān)管部門也要獎(jiǎng)罰并行推動(dòng)企業(yè)明廚亮灶?!保▍⑴c采寫:俱鶴飛)

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