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后廚藏著怎樣的秘密?——北京致美齋飯莊打工記
2019-06-14 11:49:18 來源: 新華網(wǎng)
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  新華社北京6月14日電 ?題:后廚藏著怎樣的秘密?——北京致美齋飯莊打工記

  新華社“中國網(wǎng)事”記者馮松齡

  國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》后,不少餐飲企業(yè)的態(tài)度比較積極,但也有少數(shù)飯店私下表示,“不執(zhí)行明廚亮灶”“后廚怎能讓人看呢?”

  記者了解到,除了成本考慮外,有一些餐飲企業(yè)可能嫌麻煩,但也有個別企業(yè)恐怕其后廚有不可示人的秘密。

  記者隨機選擇了一家未執(zhí)行明廚亮灶的北京致美齋飯莊(白廣路店),前去應聘,實地調(diào)查后發(fā)現(xiàn),即便是老品牌,其后廚的衛(wèi)生環(huán)境也讓人吃驚。

  ——人員:員工招聘“零門檻”,無需健康證

  5月23日,記者來到致美齋飯莊應聘。在未出示健康證和其他有效證件的情況下,飯店總經(jīng)理陳某當即同意記者入職。記者還未進行培訓和個人衛(wèi)生消毒,便被領(lǐng)班王某安排傳菜工作。

  按照食品安全法等法規(guī)要求,食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證,食品經(jīng)營者應具有相應的消毒、防蠅的設(shè)備或者設(shè)施。

在致美齋后廚,廚師未按要求佩戴廚師帽。圖片來源:新華社客戶端

  工作中,記者未在飯莊內(nèi)看到任何消毒裝置,全程也無人手部消毒。

  對于是否需辦健康證等問題,該飯店大多數(shù)員工表示“不清楚”“沒有辦”。

  ——前后廳:倉庫臟亂差,消毒不徹底,蒼蠅常見,缺斤少兩

  入職當天,記者在飯店三樓看到,擺放餐具的倉庫同時被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲物架上。

  對于餐具的清理,記者發(fā)現(xiàn)店內(nèi)所用筷子和杯子反復用同一塊口布擦拭??曜酉春蠓诺娇诓忌戏瓭L幾下就算完事。領(lǐng)班提醒記者“一樓大廳的杯子簡單擦干就行,沒有二樓要求那么高?!?/font>

  致美齋三樓餐具倉庫同時為員工更衣室,餐具與員工衣物堆放在一起。圖片來源:新華社客戶端

  記者了解到,在二樓雅間,杯具清潔的“高要求”僅僅是指在杯壁上看不到水漬的痕跡。記者詢問口布是否衛(wèi)生時,領(lǐng)班說:“那你來洗?!?/font>

  餐廳里有不少蒼蠅,有時還會飛到菜里。記者注意到,許多消費者曾就“餐廳內(nèi)飛蟲太多”向領(lǐng)班投訴,但店內(nèi)未見有害生物消殺記錄。

  記者曾親眼看到讓人啼笑皆非的一幕:顧客正在就餐時,一只蒼蠅也不畏菜燙,突然“空降”在菜上。顧客驚叫喊來服務員,讓把菜端走。就在服務員端菜時,那只蒼蠅又滿血復活,“嗖”地飛走了。

  記者還曾多次參與“稱魚”工作。但領(lǐng)班要求,稱完后告知顧客時要“加上二兩”。

  ——后廚:廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗

  根據(jù)食品安全法,“食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發(fā)不應外露?!?/font>

  在致美齋后廚,記者發(fā)現(xiàn)許多廚師不佩戴廚師帽,有的僅能遮擋部分頭發(fā),有的工作服沾滿油漬。后廚也安裝了監(jiān)控,但這些監(jiān)控畫面只有飯店領(lǐng)導可以看。記者在端菜時發(fā)現(xiàn),有廚師躲在門口處的攝像盲區(qū)位置“嘗菜”。

一樓洗碗間,已經(jīng)被油污污染發(fā)黃的洗潔精水池。圖片來源:新華社客戶端

  在傳菜間,有員工直接拿起顧客外賣盒里的飯菜放入口中。未將菜品完全放到盤中的,傳菜員就用手指直接將其撥回盤里。一些標有桌號和菜名的小票被廚師直接扔在食物上,服務員接過菜后再將小票從菜品里抓出,全程不用托盤。

傳菜員端菜時未使用托盤。圖片來源:新華社客戶端

  顧客就餐完畢后的餐具會被送到清洗間。但除筷子和杯子送到二樓處理外,其余餐具清潔只需“三步走”:初步?jīng)_洗、洗潔精水池洗、清水池洗。記者看到,含有洗潔精的水池已成黃色,清水池也渾濁不堪,令人作嘔。

  對于為何不執(zhí)行明廚亮灶,記者與一位服務員聊天時他說,“除非強制要求,企業(yè)當然不愿意對消費者公示后廚?!绷硪晃环諉T說:“安了明廚亮灶(設(shè)備),我們想小休息一下都不可能?!保▍⑴c采寫:俱鶴飛)

餐館后廚何時真的“亮起來”?——北京餐飲企業(yè)“明廚亮灶”走訪見聞

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【糾錯】 責任編輯: 王萌萌
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