日前,江蘇省消保委曝光一批不符國標醬油,29個樣品“上榜”,其中不乏知名商標;但10月17日,中國調(diào)味品協(xié)會科技委發(fā)聲明否認了上述報道,認為此信息存在嘩眾取寵和夸張獵奇的“標題黨”行為,傷害了真正做好產(chǎn)品的企業(yè)。
根據(jù)媒體報道,江蘇省消保委比較試驗中發(fā)現(xiàn),4款醬油氨基酸態(tài)氮含量不達標,其中,某紅燒老抽的氨基酸態(tài)氮含量僅為0.01g/100ml,全氮為0.07g/100ml。這意味著該產(chǎn)品不僅“不達標”,甚至不能稱為醬油。
“釀造醬油的核心成分是氨基酸態(tài)氮,這也是衡量釀造醬油品質的最核心指標之一?!庇兄?6年醬油釀造經(jīng)驗的技術專家王兆芹告訴科技日報記者,氨基酸態(tài)氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高,通常醬油的質量等級也相應越高。
長期以來,配制醬油一直是行業(yè)爭議的焦點。
作為濟南市第十五屆人大代表,早在2012年,王兆芹就提出建議,國家應取消醬油醋配兌標準,矛頭對準了之前受到國家標準保護的配制醬油。
在她看來,長期以來配制醬油的原料——氨基酸,在酸水解過程中會生成三氯丙醇(二類致癌物質)。在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會上,亦曾提出中國醬油工業(yè)要“以糧食為原料,經(jīng)過微生物釀造,為廣大消費者提供貨真價實的釀造產(chǎn)品”為發(fā)展方向。但并沒有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn),只是要求其“符合標準”。到了2001年,國內(nèi)曾掀起醬油釀造、配制之爭,當時的矛頭也是對準了三氯丙醇。
前不久,國家衛(wèi)健委和國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了27項食品安全國家標準,其中,《食品安全國家標準醬油》將配制醬油從國標中移除。這意味著王兆芹多年的呼吁得到了回應。
如何鑒別劣質醬油?
專家給出了簡單兩招:首先,通過瓶身標簽辨別,若標簽上釀造工藝處寫的是“高鹽稀態(tài)”,釀造時間則相對較長;而如果寫的是“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”的醬油,則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成,質量欠佳。第二,看標簽上“氨基酸態(tài)氮”的含量,越高則鮮味越濃,質量越好。
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